把盤、泡茶、看湯色、聞香氣、嘗滋味、評葉底...
樣盤、茶匙、審評碗、定時器、茶樣稱、吐茶桶...
茶葉審評,一向是精準而嚴謹?shù)闹讣馑囆g(shù),然而對于普洱茶來說,現(xiàn)行的審評體系似乎不夠?qū)I(yè),更不夠全面。今天,陸離就來斗膽聊一聊普洱茶審評制度的不足。
現(xiàn)有審評不夠嚴謹
普洱茶誕生已有數(shù)百余年,但直到1996年以后,才真正迎來了高速發(fā)展期,也正是由于起步較晚,普洱茶的茶學,茶道,茶具,茶藝等都還沒有形成一套完整的體系。
尤其是普洱茶的審評,在很長一段時間都只是在照搬綠茶和烏龍茶的審評體系,雖然現(xiàn)在有所調(diào)整,但在審評方法上,不符合普洱茶特性的情況時有發(fā)生。
現(xiàn)在在用的茶葉審評方法,主要是最傳統(tǒng)的五項評茶法,和相對更細致的八因子評茶法。但陸離認為,這兩種方式,其實都已經(jīng)不適合用來審評普洱茶。
五項評茶法,要審評的分別是外形、湯色、香氣、滋味和葉底。這五項在經(jīng)過干評和濕評后,才能得出最終結(jié)論。說是五項,其實是五大類,每一類都包含了詳細而全面的審評點,陸離大致列出了專業(yè)審評的幾個必審點,若有遺誤,還望各位茶友指正:
外形一項,需要審評的有茶葉嫩度、具體形態(tài)、整碎程度等;
湯色一項,需要審評的有茶湯色澤、澄亮程度、渾濁程度等;
香氣一項,需要審評的有具體香型、精純雜異、持久程度等;
滋味一項,需要審評的有厚薄濃淡、苦澀回甘、鮮爽與否等;
葉底一項,需要審評的有彈性程度、色澤差異、均勻與否等...
茶葉在每個必審點的不同表現(xiàn),都需要有專用的評茶術(shù)語與之一一對應(yīng)。也正是因為這份嚴謹與細致,五項評茶法成為了業(yè)界主流的感官審評方法。
而八因子評茶法,則是把審評拆分成了內(nèi)質(zhì)和外形兩大部分,其中內(nèi)評香氣、滋味、湯色和葉底,外評形狀、色澤、勻度和凈度。這一審評方式盛行于上世紀五十年代,但由于內(nèi)質(zhì)和外形審評相對割裂、外形部分得分占比過大等缺陷,現(xiàn)在已經(jīng)很少再使用這一方式了。
但不管是曾經(jīng)的八因評茶法,還是現(xiàn)行的五項評茶法,普適性確實強,但卻無法與普洱茶的特性完美結(jié)合,也不能準確評出普洱茶的品質(zhì)好壞。
這方面的例子有很多:普洱茶在原料上就異于其他茶類,云南大葉種的內(nèi)含物質(zhì)更豐富,因此相較于其他茶類,往往苦澀明顯,收斂感強,同時也茶氣更足,耐泡度更高。
普洱茶中的古樹茶,不僅有更豐富的內(nèi)質(zhì),而且還有獨特的山野氣韻和山頭特征,帶來感官上的茶氣體驗。再比如普洱茶越陳越香的關(guān)鍵——倉儲狀況的審評。
這些至關(guān)重要的普洱茶品質(zhì)特征,在通用審評法都沒有對應(yīng)的審評項目。從這個現(xiàn)狀上看,審評方式的更新勢在必行。
審評更替?zhèn)€人淺析
首先,傳統(tǒng)審評的沖泡時間不適合普洱茶,需要做相應(yīng)的調(diào)整?,F(xiàn)行的沖泡方式,是使用審評杯泡三到五分鐘左右。這一時間適用于大多數(shù)茶,但在沖泡普洱茶時,先析出的是氨基酸等香甜物質(zhì),苦澀物質(zhì)是后析出的。
在這種情況下,5分鐘的沖泡時間就顯得格外漫長,茶湯也會變得苦澀不堪,尤其是古樹茶的獨特山韻,幾乎會被苦澀感完全掩蓋。
因此,陸離認為普洱茶的審評,要從一泡變?yōu)橹辽賰膳?,第一泡只?0~20秒即可出湯,重點審評茶湯的香甜和韻味。第二泡才是正常的3~5分鐘,重點審評滋味、回甘生津和不足缺陷。
其次,現(xiàn)行的審評內(nèi)容不夠全面,需要從以下幾個方面補充:
第一,倉儲。越陳越香是普洱茶的靈魂,而倉儲條件的好壞,則是這份“靈魂”純凈與否的關(guān)鍵。同一份茶在不同倉儲下陳放,一年后就會有很大的差異,因此審評中應(yīng)增加倉儲一項。具體的倉儲審評內(nèi)容,至少應(yīng)包含茶葉的純凈度,是否有受潮味、倉味等異味,茶葉的香型是否轉(zhuǎn)變,轉(zhuǎn)化程度如何等等。
第二,體感和身體接受度。體感即茶湯下肚后我們身體產(chǎn)生的感覺,有些好茶能帶給人較為強烈的身體反饋,如脊背發(fā)汗,舌底鳴泉,喝茶過程酣暢淋漓,品飲過后面色紅潤。有些劣茶則會讓人有鎖喉感、膩舌感。
而身體接受度則指我們的身體能否接受這款茶,因人而異,也因茶而異,有的茶品質(zhì)很好,口感卓越,但有的人喝完之后可能會出現(xiàn)腸胃不適,過度亢奮,失眠多夢等,這也是一些老茶客慢慢喝不動古樹新茶,逐漸轉(zhuǎn)為老生茶和熟茶的原因之一。
第三,回甘生津性。先苦后甜,甜后生津,是普洱茶的一大特點,尤其在審評古樹茶時,回甘生津的好壞與否,應(yīng)成為茶葉品質(zhì)的重要衡量指標。
第四,平衡度與協(xié)調(diào)性。普洱茶的感官體驗異常豐富,正因如此,香、甜、苦、澀等各部分之間的平衡,與總體上各指標的協(xié)調(diào)性,才更體現(xiàn)一款茶的綜合實力。當茶葉的苦味澀感能和香味和甜感達到均衡時,飲茶時的舒適感才會油然而生。
第五,耐泡度。耐泡度一直是評測普洱茶品質(zhì)的重要指標之一,不同品類的普洱茶耐泡度差異很大,如古樹茶與臺地茶,高等級細嫩芽頭與低等級粗老茶梗,老生茶與新生茶,因此不能單看耐泡度論茶葉優(yōu)劣,而是需要結(jié)合其他指標。
普洱茶,堪稱六大茶類中的奇葩,除了六大茶類兼有的色、香、味、形外,還有倉儲,體感,茶氣,平衡性,耐泡度等多方面指標,正因如此,普洱茶的審評就不只要調(diào)動嗅覺、視覺和味覺,而是要結(jié)合原料,加工和倉儲這三大環(huán)節(jié),全身心投入,感知這款茶的香韻、氣場、活韻,給出客觀真實的綜合反饋。
以上均為個人的淺顯分析,謹以此文拋磚引玉。歡迎茶友添加陸離的私人微信,共同探討普洱茶界的各類問題。
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